Odkryj tajemnicze oblicze francuskiej gastronomii. Trzy formy jedzenia, z których aż dwie odbywają się poza prawem.

Biały Paryż

Ten kapelusz to po babci ? powiedziała uśmiechnięta Isabelle, ciągnąc za sobą wózeczek wypełniony smakołykami. Obok szedł jej przyjaciel Fred, niosący stolik i dwa krzesła. Oboje ubrani od stóp do głów na biało ? podobnie jak tysiące innych osób zmierzających tego wieczoru w tajemnicze miejsce. 8 czerwca odbyła się 29 edycja paryskiego Diner en blanc ? tym razem na przeciwko Hôtel de Ville. Około 8000 zaproszonych osób zebrało się, żeby wspólnie zjeść kolację. Zgodnie z tradycją organizatorzy nie ubiegali się o pozwolenie ze strony miasta, do ostatnich godzin utrzymując w sekrecie wybraną lokalizację.

(c) Valérie Lanata

Wszystko zaczęło się niewinnie w 1988 roku. François Pasquier chciał zorganizować z przyjaciółmi piknik w Lasku Bulońskim, z dala od zgiełku Paryża. Aby szybko rozpoznać się wśród wielu osób odwiedzających tego dnia park, każdy gość miał ubrać się na biało. Impreza okazała się na tyle udana, że następnego roku siedmioro przyjaciół miało zaprosić kolejne osoby do towarzystwa. Powoli zaczęły kształtować się żelazne zasady, które zmieniły biały piknik w wydarzenie na skalę międzynarodową ? Diner en blanc organizowany jest już nie tylko w Paryżu, ale i w Nowym Jorku, Buenos Aires, Singapurze i 40 innych miastach na całym świecie.

To wyjątkowe święto, w typowo francuskim stylu, hołduje wolności i przyjaźni, a przy tym cieszy oczy setek tysięcy obserwatorów, którzy wpisują się na długie listy oczekujących, żeby dostąpić zaszczytu uczestniczenia w Białej kolacji. Ta odbywa się co roku, niezależnie od pogody, nawet w deszczu. Goście zapraszani są przez członków elitarnego stowarzyszenia, francuskiej śmietanki towarzyskiej, która niczym zakon rygorystycznie pilnuje przestrzegania ustalonych reguł. Zaproszenie jest zawsze dwuosobowe i wiąże się z odpowiednim przygotowaniem. Każdy musi zabrać swój rozkładany stolik (o wymiarach max. 68 x 81 cm), dwa krzesła, biały obrus, odpowiednią zastawę (plastik grozi wykluczeniem) i przygotowane dania wraz z butelką wina lub szampana (inne alkohole są zabronione). Kreatywne udekorowanie stołu i niebanalne podejście do dresscode’u są zawsze mile widziane.

(c) Valérie Lanata

Lokalizację kolacji znają tylko nieliczni ?chefs?, którzy zbierają swoją grupę i doprowadzają autobusem lub innymi środkami transportu na miejsce spotkania. Kiedy już wszyscy rozłożą swoje stoły w rzędach, panie siadają po jednej stronie, a panowie po drugiej (wyjątek stanowią związki jednopłciowe), a początek kolacji sygnalizuje tradycyjne zbiorowe powiewanie serwetkami. Potem następuje radosna konsumpcja przyniesionych dań. Po deserze uczestnicy wznoszą do góry zimne ognie i rozpoczyna się impreza taneczna. O północy wszyscy skrupulatnie zbierają swoje rzeczy, pozostawiając miejsce w idealnym porządku i wracają do domów rozmarzeni. W zeszłym roku popularna autorka romansów Danielle Steel tak była zachwycona tym wydarzeniem, że poświęciła mu swoją najnowszą powieść ?Magic?. Na przyszłoroczną (trzydziestą!) edycję Diner en blanc, organizatorzy zapowiadają niespodzianki.

Widzę ciemność!

Tym, którzy nie zasłużyli na niebiańskie uniesienia podczas Białej kolacji, polecić można kulinarne doznania w restauracji skąpanej w ciemnościach. Dans le noir to paryski koncept, który zdążył już podbić serca ludzi na całym świecie i rozprzestrzenić się w wielu krajach (nawet w Polsce). Na pomysł otwarcia restauracji, w której personel będzie składał się z osób niewidomych i słabowidzących, wpadł Edouard de Broglie ? specjalista od innowacji i zaangażowania społecznego w biznesie. De Broglie chciał nie tyle dać pracę osobom niepełnosprawnym, ale wykorzystać ich niedoceniony potencjał w gotowaniu. Pierwsza kolacja została wydana w 2004 roku i od tej pory klienci ustawiają się w długie kolejki, żeby zarezerwować sobie miejsce przy stoliku.

(c) Dans le noir

Do sali skąpanej w absolutnej ciemności prowadzi oświetlony korytarz. Po przekroczeniu progu ciemności, goście żegnają się ze swoim wzrokiem i otwierają się na eksplorację innych zmysłów przy jedzeniu. Restauracja oferuje kilka wariantów sezonowego menu degustacyjnego, nigdy nie informując, co znajduje się na talerzu. Obsługa pyta się jedynie o ewentualne alergie pokarmowe, a od niedawna także proponuje opcję wegańską. Dania podawane są w taki sposób, żeby klienci mogli odkrywać je nie tylko poprzez smak, ale też kształt, teksturę i wydawany dźwięk. W ciemnej sali rozbrzmiewa wesoły gwar spowodowany wyjątkową kuchnią i niespodziewanymi trudnościami w posługiwaniu się nożem i widelcem. Ze względów bezpieczeństwa w czasie kolacji nie podaje się gorących napojów, a wszystkiemu przyglądają się oczy kamer noktowizyjnych. Przy wyjściu, goście mają okazję dowiedzieć się, co jedli i tym samym skonfrontować swoje kulinarne doznania z rzeczywistością. Podobno jedna para umówiła się na prawdziwą randkę w ciemno w Dans le noir i zobaczyła się dopiero po dwugodzinnej kolacji. Dalsze losy tego spotkania są niestety nieznane.

Po sukcesie swojej restauracji, Edouard de Broglie otworzył pierwsze na świecie spa zanurzone w ciemnościach oraz ?zmysłowy butik?, w którym można organoleptycznie degustować wykwintne produkty bez ograniczania się do ich wyglądu.

Co się dzieje pod tą serwetką?

Jeśli zdarzy się Wam zobaczyć w restauracji kogoś z serwetką na głowie to znak, że powinniście zadzwonić na policję. Co prawda nie okaże się, że obok Was siedzi członek Ku Klux Klanu w rytualnym stroju, ale amator ortolana, drobnego ptaka w typie wróbla, któremu grozi wyginięcie.

(c) Richard Cottenier

Kuchnia każdego narodu ma swoje okrutne oblicze. W Peru zjada się świnki morskie, w Chinach psy, a we Francji nie tylko kontrowersyjne foie gras, ale też ortolany. Tradycyjna gaskońska receptura nakazuje złapanie tego ptaka i tuczenie go przez kilka tygodni w małej klatce, aż skończy uduszony w kieliszku armaniaku, a potem wyląduje na patelni. Tłusty ortolan wedle ?Grand dictionnaire de cuisine? samego Alexandre’a Dumas przyrządzany jest na patelni, w towarzystwie trufli, foie gras i porto. Spożywa się go w całości, łącznie z kośćmi, móżdżkiem i dziobem. Amatorzy tego dania niemal rytualnie przykrywają sobie głowy serwetkami, aby unoszący się aromat gorącego ortolana mieć tylko dla siebie, a przy okazji zachować więcej prywatności przy konsumpcji ? bezwstydnie ściekający po twarzy, palcach i ubraniu tłuszcz oraz wypluwane resztki zmiażdżonych kości warto ukryć przed okiem francuskiego savoir vivre’u.

Gwiazda francuskiej telewizji kulinarnej Ma?té w poniższym filmiku w bardzo zmysłowy sposób pokazuje jak zjada ortolana, balansując na granicy gastronomii i erotyki.

Potrawą tą podobno zachwycał się Napoleon i François Mitterrand. Do dzisiaj wielu szefów kuchni oficjalnie prosi o ustanowienie choćby jednego dnia, w którym ortolan na talerzu byłby legalny. Wydany w 1999 roku przez Unię Europejską zakaz przewiduje bowiem karę do 1 roku pozbawienia wolności oraz grzywnę w wysokości 15.000 euro za polowanie na te ptaki. Mimo to, wedle organizacji ekologicznych, rocznie nielegalnie chwytanych jest ok. 50 000 ortolanów. Nic dziwnego, skoro na czarnym rynku kłusownicy mogą zarobić nawet 150 euro za jeden 20-gramowy egzemplarz.

Jedzenie to dla Francuzów coś więcej niż pospolite zaspokajanie głodu. To wydarzenie godne celebracji i własnych rytuałów. To okazja do spotkania z innymi ludźmi, do odkrycia niespotykanych dań i doznawania przyjemności wieloma zmysłami. Często na dostępnych w internecie przykładowych ?bucket lists? (listach rzeczy do zrobienia i przeżycia) znajdują się właśnie skorzystanie z zaproszenia na Białą kolację, udanie się na degustację w ciemności albo poznanie zakazanego smaku ortolana. Które z doświadczeń znalazłoby się na Waszej liście?