Zamknięte w sobie czekają cierpliwie na tego, kto je otworzy, skropi cytryną i posiądzie ich smak. Ostrygi hojnie ofiarowują swoje wnętrze wypełnione po brzegi witaminami i minerałami. Niegdyś pożywienie biedoty, dzisiaj symbol wykwintnego ucztowania, dzielą świat na tych, którzy się ich brzydzą i tych, którzy nie wyobrażają sobie bez nich Świąt, eleganckiego aperitifu ani dobrej randki. Czym są ostrygi? Na co zwrócić uwagę przy ich kupowaniu? Jak je podać, żeby zachwycały? I co to jest „minionetka”?
Ostrygi jak wino
Casanova połykał ich podobno 40 dziennie. Przeciętny Francuz – już 26 rocznie. Ostrygi są głównie konsumowane w okresie Świąt Bożego Narodzenia oraz w miesiące zawierające literkę R. Związane jest to nie tyle z tradycją, ale z biologią. Od maja do sierpnia (po francusku: mai, juin, juillet i aout) ostrygi mają swój okres lęgowy, co wpływa na ich smak i teksturę ? w tym przypadku dużo tłustszą, zwaną laiteuse (mleczną).
Podobnie jak wino, są efektem wymagającej uprawy ? w związku z czym używa się wobec nich tradycyjnych sformułowań terroir i grand cru. Żeby wyhodować ostrygi potrzeba około 3-4 lat. Karmi się je specjalnymi mieszankami i w szczególny sposób dba o ich rozwój. Jedne są słodsze, drugie bardziej słone, jeszcze inne chrupiące albo rozpływające się ustach, a kolejne o delikatnym aromacie orzechów lub alg… To wynik afinacji (affinage), końcowego procesu produkcji mającego decydujący wpływ na smak ostryg. Jego niepowtarzalnością szczyci się każdy region wzdłuż morskich wybrzeży i brzegu oceanu Francji.
foto: Pan Homar
Francja jest pierwszym producentem ostryg w Europie, czwartym na świecie. Co roku na stoły trafia ok. 100 000 ton muszli, z czego tylko 10 procent jest eksportowanych. Francuzi kochają swoje dziedzictwo kulinarne. Według statystyk aż 1/3 konsumentów to prawdziwi amatorzy, którzy nie zwracają uwagi na cenę i kupują ostrygi bez specjalnej okazji.
Polska stosunkowo szybko otworzyła się na owoce morza. Nowe mody gastronomiczne skutecznie zagnieżdżają się nie tylko w stolicy. Coraz więcej Polaków zna ostrygi i poszukuje ich w dobrych restauracjach i na niszowych targach. Jak mówi Anna Zagończyk z firmy Pan Homar sprowadzającej francuskie owoce morza – polscy klienci dzielą się na dwa typy: smakoszy regularnie powracających po ulubione ostrygi i odkrywców po raz pierwszy próbujących tego rarytasu, zazwyczaj w towarzystwie osoby, która wprowadza ich w nowy świat kulinarnych doznań.
Nie tylko o smak ostryg chodzi…
O ile ciężko potwierdzić właściwości stymulujące popęd seksualny, o tyle możemy zajrzeć w głąb ostrygi, żeby przekonać się jakie wartości odżywcze w sobie zawiera. Jeśli spożywamy ją w klasyczny sposób (na surowo) otrzymujemy niskokaloryczny koktajl witamin i minerałów. W 100 g surowych ostryg znajduje się 80 g wody, reszta to: białko (9 g), węglowodany (3,9 g), tłuszcze zawierające cenne kwasy Omega-3 (1 g). Ponadto ostrygi bogate są w cynk, żelazo, magnez, wapń, selen, fosfor, jod i witaminy z grupy B, D, E i A. Nic więc dziwnego, że zaliczane są do kategorii super żywności, której spożywanie ma działanie wzmacniające i regenerujące dla naszego organizmu.
foto: Pan Homar
PROSTY PORADNIK
Jak kupować?
Ostrygi dzielą się na różne typy i kształty. Ich cena uzależniona jest głównie od rozmiaru (od 0 do 5). Im mniejszy kaliber, tym ostryga jest cięższa. Najpopularniejsze w sprzedaży są numer 2 (86-120 g) i 3 (66-85 g). Istnieje też typ ostryg zwany pied de cheval (dosł. końskie kopyto), który może niekiedy być większy niż ludzka dłoń i ważyć nawet 1,2 kg. W 2014 roku. pewien bretoński rybak znalazł największą ostrygę na świecie ? miała 35,5 cm i ważyła prawie 2 kg.
Na targu kupujemy ostrygi zawsze zamknięte ? to gwarancja świeżości. W związku z tym przyda się nam później specjalny szpikulec lub dobry nóż do ich otwarcia. Niektóre osoby radzą sobie młotkiem, ale Francuzi uznaliby to za profanację. W przeciwieństwie do innych owoców morza, ostrygi wcale szybko się nie psują. Mają w sobie dużo wody i w odpowiednich warunkach (bez dostępu do powietrza) mogą być przechowywane nawet do dwóch tygodni od momentu wyłowienia.
W Warszawie można je znaleźć w restauracjach (gdzie zostaną nam już podane profesjonalnie otwarte i gotowe do skosztowania): Port Royal, Bistro La Cocotte, Mônsieur Léon i Brasserie Warszawska. Przeciętny koszt jednej klasycznej ostrygi to ok. 5 zł za sztukę.
Jak podawać?
Jak przekonuje Anna Zagończyk z Pan Homar – ostrygi to jedzenie, które przeżuwasz i przeżywasz. Idealne na randkę, ponieważ stanowi interesujący materiał do rozmowy, zamaskuje zakłopotanie i pozwoli na wspólne zmysłowe doświadczenie. Francuską tradycją stało się spożywanie ostryg w Święta Bożego Narodzenia i Sylwestra.
Ostrygi podaje się zawsze otwarte, najczęściej ułożone w muszlach na lodzie. Muszlę bierzemy do rąk i skrapiamy ćwiartką cytryny. Ostryga jest żywa i reaguje na bodźce z zewnątrz ? przy kontakcie z cytryną kurczy się, co ma na celu wywołać delikatne mrowienie w momencie jej przełykania.
Bardzo popularną formą podania jest polanie ostrygi sosem o wdzięcznej nazwie la mignonette. Jest to banalnie proste połączenie octu winnego z drobno posiekaną szalotką i pieprzem, które idealnie komponuje się z ostrygami. Poniżej znajdziecie filmik przedstawiający nieco zmodyfikowany przepis na minionetkę do odtworzenia w każdej kuchni.
Na popularnym warszawskim Nocnym Markecie Pan Homar serwował autorski pomysł na ostrygi French Kiss ? z musem z truskawek, miętą i prosecco. Oczywiście nie trzeba spożywać ostryg na surowo. Równie interesująco smakują na parze, z pieca, w tempurze lub grillowane. Jedną z najpopularniejszych opcji są amerykańskie Ostrygi Rockefellera ? zapiekane ze szpinakiem i gęstym sosem lub serem. Według legendy przypominały kolory banknotów amerykańskich. Podobno jeden z gości restauracji wykrzyknął na ich widok: ?Te ostrygi są bogate jak Rockefeller!?
Jak jeść?
Ostrygi zamawia się najczęściej w zestawach po 6 lub 12 sztuk. Dobrze komponują się ze schłodzonym białym winem lub szampanem. Jeżeli konsumujemy ostrygi w domu, otwieramy je, wylewamy wodę, a nawet lekko płuczemy wedle własnego uznania. Następnie podcinamy stopkę, dzięki której ostryga trzyma się swojej muszli. Skrapiamy cytryną lub nakładamy sos – na przykład minionetkę. Na koniec następuje najważniejszy moment, w którym zbliżamy muszlę do ust i konsumujemy ostrygę.
Savoir vivre zezwala na dyskretne wypijanie ostryg w nieformalnym towarzystwie (z ograniczeniem wydawanego przy tym dźwięku). W eleganckiej restauracji posługujemy się specjalnym widelczykiem, żeby przenieść przygotowaną dla nas ostrygę z muszli do ust. Uwaga: jedzenie ostryg nie wygląda jak francuska wersja filmu ?Głębokie gardło?. Ostryg nie połykamy od razu, ale najpierw przegryzamy. To wtedy doznajemy uderzenia niebanalnego smaku, niczym strzałą amora. Ostrygi różnią się smakiem w zależności od regionu pochodzenia, hodowli, a nawet pory roku.
