Znane z pięknych zdjęć i wykwintnych okazji, na których się pojawiają, makaroniki stały się symbolem Francji, jaką wszyscy kochamy ? tej finezyjnej i luksusowej. Skąd pochodzą? Jak je przygotować? I jakiego faux pas nie popełnić przy ich konsumpcji?
Makaronik to ambasador świata francuskich słodkości i wyzwanie dla blogerów kulinarnych. Ten delikatny drobiazg wśród deserów jest kwintesencją Francji-elegancji i cukierniczego mistrzostwa. Urzekający z wyglądu i zniewalający w smaku skrywa w sobie coś, co poznałem dopiero przy próbie odtworzenia jego receptury krok po kroku. Poświęciłem kilka dni na to, żeby zgłębić wiedzę teoretyczną, a potem u boku mojej przyjaciółki spróbować swoich sił przy tworzeniu tego efemerycznego zjawiska. Nazywam to zjawiskiem, ponieważ mianowanie makaroników ciastkami byłoby policzkiem wymierzonym w stronę wieków historii, jaką przetrwały zanim trafiły do naszych ust. Makaroniki to coś więcej niż deser. To biżuteria wśród słodkości.
Makaroniki nadziane tajemnicą
Na początku były migdały. Starte na mąkę służyły do różnych wypieków. Legenda głosi, że w średniowiecznej Wenecji ktoś zmienił recepturę popularnych oblatów (oublie) dodając do nich właśnie migdały zamiast pszenicy. Powstałe kruche ciastko nazwano le macaron ponieważ miało kształt okręgu (zresztą do tej pory le macaron w języku francuskim oznacza tradycyjną okrągłą przypinkę patriotyczną). Przepis ulegał modyfikacjom i przemieszczeniom wraz ze szczęśliwcami posiadającymi do niego dostęp.
Makaroniki przybyły do Francji razem z wieloma innymi włoskimi specjałami (m.in. makaronem!) dzięki Katarzynie Medycejskiej w 1533 roku. Ich receptura stosunkowo szybko rozprzestrzeniła się na wiele regionów francuskich, co do dzisiaj tworzy sporo kulinarnego zamieszania i dyskusji. Istnieją bowiem m.in.: les macarons de Nancy (z których wypiekania utrzymywały się dawne zakonnice zwane Soeurs Macarons), les macarons de Boulay (do tej pory formowane łyżką ze srebra) i les macarons d’Amiens (smakiem i kształtem przypominające włoskie amaretti) ? wszystkie z wielowiekową tradycją i niezmiennym przepisem. Ich wspólnym mianownikiem są proste składniki (migdały, cukier i białka), popękana powierzchnia oraz kształt pojedynczego talerza. Pojedynczego? To skąd wzięły się makaroniki znane nam jako te najprawdziwsze ? złożone z dwóch skorupek ciasta (coques) oddzielonych od siebie słodkim kremem? Oczywiście z Paryża.
Les macarons de Nancy wypiekane przez „Makaronikowe Siostry” (foto: Hans Sterkendries)
Les macarons de Paris (nazywane także les macarons Gerbet) powstały ok. 1830 roku w pracowni Claude’a Gerbeta w paryskiej dzielnicy Belleville. Cukiernik wpadł na pomysł złożenia ze sobą dwóch makaroników i przełożenia ich konfiturą. Jemu też podobno zawdzięcza się gładką powierzchnię makaronika. W Traité de pâtisserie moderne z 1909 roku znalazłem również tradycyjne les macarons hollandais, które mogły być pierwowzorem makaroników paryskich.
Jak się okazuje, dopiero w XXI wieku zaczęto proponować zróżnicowane smaki i aromaty dla skorupek i wypełnienia (np. limonka-bazylia). Pierre Hermé, zwany „Picassem cukiernictwa” odpowiedzialny jest za pierwsze eksperymenty z kolorem i innowacje w kształcie. Dzisiaj o splendor należny twórcom klasycznych makaroników spierają się mistrzowskie domy cukiernicze z kilkusetletnimi tradycjami – Dalloyau i Ladurée. To prawdziwa wojna w imperium słodkości! Nic dziwnego, skoro makaroniki zajmują tak zaszczytne miejsce w kulinarnym skarbcu Francuzów.
Przygoda z przygotowaniem
Owszem, słodcy giganci ukrywają swoje tajemne receptury, ale makaroniki to deser tradycyjny opierający się na krótkiej liście składników. U jego podstaw leży mąka migdałowa i beza włoska. Cała reszta to pole do popisu dla każdego śmiałka. W dniu, w którym odważyłem się upiec makaroniki pod czujnym okiem mojej przyjaciółki, posłużyłem się sprawdzonym przepisem z książki „LE MACARON” autorstwa José Maréchal (wyd. Marabout). Ten sam przepis znajdziecie w polskiej wersji językowej i w świetnym opracowaniu (z praktycznymi wskazówkami) na stronie Trufle i inne nieszczęścia.
Praca nad makaronikami podzielona jest na dwa główne etapy: ciasto do zrobienia skorupek i kremy, którymi je przełożymy. Poniżej przedstawię kilka ważnych elementów przygotowania, które można też było obserwować na żywo na moim Instagramie. Znajdziecie tutaj francuskie terminy, które okażą się niezbędne, jeśli zechcecie sięgnąć po oryginalne przepisy w języku Moliera.
SKORUPKI (coques):
– macaronage: żeby wykonać skorupki makaroników trzeba delikatnie wymieszać (mélanger) masę migdałową z bezą włoską (meringue italienne), w tym momencie można dodać barwnik (colorant alimentaire) – etap ten zasłużył na osobne słowo macaronage, które na pewno niebawem wejdzie do słownika Le Petit Robert
– poche ? douille (rękaw cukierniczy): wymieszane ciasto należy umieścić na papierze lub na rozgrzanej macie silikonowej (tapis de cuisson) – przy takim dozowaniu najlepiej sprawdza się rękaw cukierniczy (poche ? douille)
– odpowietrzanie: po wyłożeniu ciasta na matę lub papier, należy dokładnie przejrzeć wszystkie przyszłe makaroniki; jeśli na ich powierzchni znajdują się pęcherzyki powietrza (bulles d’air), trzeba je delikatnie przebić (percer) – dzięki temu powierzchnia skorupek będzie gładka
– cro?tage (dosł. „skórkowanie”): bardzo ważny etap, w czasie którego wyłożone na macie skorupki schną przed włożeniem do piekarnika (30-60 minut), wtedy na powierzchni tworzy się delikatna skórka
– collerette (kołnierzyk, kryza): dobrze upieczony makaronik ma wokoło lekko wyrośnięty kołnierzyk
– assemblage (dopasowanie i składanie zwane przeze mnie „swataniem”): po upieczeniu, skorupki trzeba połączyć w pary, żeby nasze makaroniki miały regularny kształt – można łączyć makaroniki o tym samym kolorze lub w różnych barwach [kliknijcie na filmik]
SERCE:
Serce makaronika składało się tradycyjnie z konfitury. Później zaczęto wypełniać je fantazyjnymi kremami lub czekoladą (ganache). Najpopularniejsze serca to: wanilia, pistacja, czekolada i kawa. Są jednak cukiernicy tacy jak Yanick Lefort, którzy cenią sobie eksperymenty i proponują unikatowe połączenia, np: mojito, wasabi i grejpfrut, foie gras i piernik, mięta i zielony groszek itp.
Ja tego pracowitego dnia wypełniałem makaroniki:
– ganache z gorzkiej czekolady i marakui
– kremem pistacjowym
– karmelem z fleur de sel
– i lemon curdem
Tak naprawdę serce makaroników można zrobić na bardzo wiele sposobów. Niektórzy sięgają po gotowe konfitury (np. lemon curd) i kremy (np. nutella albo wedlowski krem karmelowy). Tutaj już panuje całkowita dowolność, a jedynym ograniczeniem jest delikatność skorupek i nasza kreatywność. Na koniec warto pokusić się o garniture (dekorację) dla makaroników – można obsypać je płatkami złota, drobnymi kwiatkami, wiórkami kokosowymi, oblać polewą albo narysować coś na skorupkach pisakiem spożywczym. Po przygotowaniu, makaroniki umieszczamy w szczelnie zamkniętym opakowaniu w lodówce i ćwiczymy swoją cierpliwość (przez 2 doby).
Jak jeść makaroniki?
Makaroniki to deser subtelny. Tradycyjnie serwowany po kilka sztuk jako słodki dodatek w ekskluzywnych salonach herbacianych. Do kupienia w zestawach na wynos, w ozdobnych opakowaniach. Cieszy oko jako niezobowiązujący prezent dla wrażliwej osoby o artystycznej duszy. Pojawia się na przyjęciach, w czasie aperitifu. Dobrze komponuje się z szampanem. Sommelierzy polecają także białe wino, którego słodycz i bukiet możemy dopasować na zasadzie kontrastu, żeby podkreślić smak makaroników.
O ile kwestie smaku rozpatrywane są bardzo indywidualnie, o tyle makaroniki nie mogą być ani za twarde, ani za chrupkie, ani za miękkie. Idealny makaronik powinien spełniać trzy zasady tekstury, odpowiadające fazom smakowania:
1) croquant (chrupki) – skorupka delikatnie chrupiąca, ugina się przy ugryzieniu odkrywając wnętrze makaronika
2) moelleux (miękki) – środek skorupki aksamitnie puszysty, prowadzi do serca makaronika
3) fondant (rozpływający się) – wypełnienie makaronika wilgotne, pieści zmysły bogactwem smaku
Makaronik najlepiej smakuje 48 godzin po przygotowaniu. To jeden z nielicznych deserów, którego nie można dzielić, co oznacza przyjemność jednoosobową, wręcz egoistyczną. Przy jedzeniu najczęściej nie używa się sztućców. Uwaga: według zasad savoir-vivre’u nie wolno wkładać całego makaronika do ust! To deser drobny, subtelny i luksusowy, dlatego zaleca się spokojną degustację i rozkoszowanie smakiem.
Co ciekawe, makaronik jest oficjalnie zaliczany do kategorii cukierków (bonbon) ponieważ – w przeciwieństwie do ciast i ciastek – nie zawiera mąki.
Makaronikom naprawdę ciężko jest się oprzeć.
Dziękuję Agnieszce za ten makaronikowy trening.
Przepis na przygotowywane przez nas makaroniki znajdziecie we wspominanej książce „LE MACARON” José Maréchal. Po polsku i z przydatnymi wskazówkami poprowadzi Was Basia prowadząca smakowity blog Trufle i inne nieszczęścia [kliknijcie po przepis].